Histamín v rybách

Spokojnosť

Úvod

Histamín: čo to je a ako sa tvorí

Histamín je látka, ktorá sa prirodzene vyskytuje v našom tele. Moduluje rôzne funkcie vrátane sekrécie žalúdočnej kyseliny, rôznych mozgových procesov a obranného systému tela (imunitná odpoveď).

Histamín sa môže do tela dostať aj prostredníctvom určitých potravín, ktoré ho obsahujú vo vysokých koncentráciách, najmä rýb, vyzretého syra, konzervovaných potravín, fermentovaných potravín a červeného vína.

Požitie vysokých koncentrácií histamínu môže spôsobiť dokonca vážne nežiaduce účinky.

"Histamín" v tele je produkovaný hlavne baktériami prítomnými v čreve, počnúc histidínom, aminokyselinou dôležitou pre tvorbu mnohých bielkovín, vrátane svalových. Mnohé gramnegatívne baktérie, ktoré sa bežne vyskytujú v potravinách alebo kontaminujú potraviny, sú schopné produkovať histamín. Možno teda usúdiť, že riziko otravy jedlom histamínom súvisí s prítomnosťou histidínu aj gramnegatívnych baktérií.

Najohrozenejší druh rýb

Otrava jedlom z histamínu sa vyskytuje najmä pri konzumácii rýb a je jednou z najčastejších otráv spojených s týmto jedlom v Taliansku a v Európe.

Histamín nie je prítomný, keď je ryba ešte nažive: nadbytok histamínu sa tvorí v rybách skladovaných nedostatočne a nesprávne chladeným spôsobom.V skutočnosti baktérie prítomné na koži, žiabre a v čreve prenikajú do svalového tkaniva a začínajú produkovať histamín.

Histamínovú intoxikáciu by v zásade mohli spôsobiť všetky druhy „rybie kosti“ nesprávne konzervované.V praxi sa medzi bežne konzumovanými druhmi rýb vyskytujú vysoké koncentrácie histidínu, a teda vysoké riziko tvorby histamínu, ktoré sa v praxi vyskytujú najmä u rýb patriacich do čeľade makrelovitých, ako sú tuniak, bonito, sardinka, sardela a makrela. Vzhľadom na veľmi silnú súvislosť s konzumáciou týchto rýb sa histamínová intoxikácia tradične označuje aj ako scombroidný syndróm.

Podmienky skladovania, ktoré vyvolávajú tvorbu histamínu

Aby sa zabránilo množeniu baktérií a následnej produkcii histamínu, ryby by sa mali ošetrovať v podmienkach maximálnej hygieny a skladovať a rozmrazovať pri nízkych teplotách (nie viac ako 6 °C), aby nedošlo k prerušeniu chladiaceho reťazca. Je veľmi dôležité zabezpečiť chladenie ihneď po zachytení.

Histamín vzniká skôr, ako sa dá skazenosť rýb identifikovať podľa senzorických vlastností (vzhľad, vôňa, chuť), najmä v prítomnosti „aditív“, ktoré dodávajú rybe zdanlivú sviežosť, ale nespomalia jej skazu. Medzi tieto patrí cafodos (alebo cafados), produkt, ktorý nie je povolený v Taliansku.

Tieto látky sú vo svojej podstate bez toxicity; ich použitie však môže ísť nad rámec jednoduchého podvodu a spôsobiť zdravotné riziko, pretože vedie spotrebiteľa k nákupu ryby, ktorá vyzerá dobre, ale už má v sebe vysoké hladiny histamínu. The cafodos a podobné produkty sú zložené z veľmi jednoduchých a neperzistentných zložiek, ako je kyselina citrónová, preto nie sú zistiteľné laboratórnou analýzou.Jediným účinným spôsobom, ako zistiť jeho použitie, sú kontroly na miestach spracovania a ochrany rýb.

Je nevyhnutné zdôrazniť, že ak je histamín už prítomný v rybom mäse, varenie ho nedokáže inaktivovať.

Toxicita: poruchy a zdravotné riziká

U zdravých ľudí je histamín prijatý s jedlom rýchlo transformovaný (metabolizovaný) proteínovými molekulami (enzýmami) špecifickými pre histamín (aminooxidázu).

Ak však jeho hladina dosiahne kritickú hranicu, môže byť zdraviu nebezpečná. Môže spôsobiť reakcie podobné alergickej forme, vrátane nevoľnosti, vracania, hnačky, kožných vyrážok a žihľavky, astmy a dýchacích problémov, arytmie a tachykardie.U ľudí, ktorých hladiny aminooxidázy sú nedostatočné v dôsledku genetickej predispozície, gastrointestinálnych ochorení a liekov ktoré ich inhibujú, dokonca aj požitie malého množstva histamínu môže spôsobiť závažné alergické reakcie.

Symptómy (príznaky) spôsobené intoxikáciou histamínom sa objavujú veľmi rýchlo a môžu trvať až niekoľko dní. U zdravých ľudí nie sú žiadne komplikácie, ale u tých, ktorí už majú problémy s dýchaním (astma) alebo problémy s reguláciou krvného tlaku, môžu byť klinické prejavy závažnejšie.

Pri podozrení na intoxikáciu histamínom je vhodné kontaktovať vášho domáceho lekára, ktorý vám predpíše antihistaminiká a kortizón. V najzávažnejších prípadoch, kedy došlo k poruchám dýchania a nízkemu krvnému tlaku (hypotenzia), je potrebné ísť na pohotovosť, aby dostali najvhodnejšiu terapiu.

Hodnotenia Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) a zákonné limity

V roku 2011 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) na základe vedeckých publikácií na túto tému vyhodnotil histamín a dospel k záveru, že pri absencii preventívnych opatrení existuje možné riziko pre spotrebiteľov.

Implementácia hygienických opatrení zameraných na obmedzenie bakteriálnej kontaminácie a udržanie chladiaceho reťazca zohráva zásadnú úlohu pri znižovaní produkcie histamínu.U zdravých ľudí, napriek prítomnosti vedeckých neistôt, príjem 50 miligramov na jedlo na jednotlivca.Pre ľudí s histamínovou intoleranciou alebo trpíte astmou a srdcovými chorobami, je vhodné držať sa pod zistiteľnými hranicami.

Súčasné nariadenia (nariadenie ES 854/04 a nariadenie ES 2073/05) stanovujú maximálny obsah histamínu 200 miligramov na kilogram (mg/kg) pre čerstvé ryby a 400 mg/kg pre konzervované produkty. Národná zdravotná služba má za úlohu vykonávať dohľad nad overovaním dodržiavania týchto limitov a dodržiavania primeraných teplôt skladovania a prepravy.

Poradenstvo pre spotrebiteľov o ochrane rýb s cieľom minimalizovať riziko

Odporúča sa kupovať ryby od dôveryhodného predajcu, pričom si musíte byť istí pôvodom a správnou konzerváciou produktu. Mimoriadne vhodné je nechať ryby vyčistiť, čím sa zbavia vnútorností a žiabrov, čím sa zníži bakteriálna záťaž.

Keď budete doma, skladujte ryby pri teplotách pod 6 °C a rozmrazte ich v chladničke, aby ste nepodporili množenie baktérií.

Používanie produktov ako napr cafodos robí ryby lesklými, ako keby boli veľmi čerstvé, ale nemôže zakryť princípy poškodenia tkaniva; preto tieto nedovolené praktiky môžu oklamať zrak, ale nie ostatné zmysly.

Na kontrolu čerstvosti rýb sa odporúča:

  • cítiť, na overenie jeho pevnosti
  • skontrolujte si oči, nesmú byť sploštené a zapustené
  • ovoňaj, na kontrolu zápachu
  • skontrolujte žiabre, nesmú pôsobiť hnedo a matne

Podrobný odkaz

Panel EFSA pre biologické riziká (BIOHAZ). Vedecké stanovisko ku kontrole tvorby biogénnych amínov vo fermentovaných potravinách na základe rizika. Efsa Journal. 2011; 9: 2393

Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Hodnotenie prípadov intoxikácie histamínom v niektorých krajinách EÚ. Podporná publikácia EFSA. 2017; 14: 1-37

región Lazio. ASL Frosinone - Bezpečnosť potravín. Histamínový a scombroidný syndróm

Odborník a tajomstvá cafodos "Vyzerajú zhnité potraviny sviežo". republika; 31. júla 2010

Redakcia Choice 2022

Diabetes (všeobecne)

Diabetes (všeobecne)

Cukrovka je chronické ochorenie charakterizované zvýšením hladiny cukru (glukózy) v krvi. Spôsobuje problémy so srdcom, krvnými cievami, obličkami, očami a nervami

Posúdenie smrti

Posúdenie smrti

Zisťovanie smrti v Taliansku je definované zákonom, ktorý predpisuje prísnu kontrolu na základe kritérií, ktoré sa líšia podľa spôsobu smrti

Nemocničné infekcie

Nemocničné infekcie

Nemocničné infekcie sú infekcie, ktoré vznikajú počas hospitalizácie osoby a neboli prítomné v čase prijatia. V niektorých prípadoch sa môžu vyskytnúť aj po prepustení z nemocnice