Spokojnosť

Úvod

S termínom obilnín máme na mysli akúkoľvek bylinnú rastlinu patriacu do čeľade trávy, ktorý produkuje škrobové, múčne, jedlé semená – definované jadier ale bežne a nesprávne nazývané „Semená alebo zrná“- používa sa vo výžive ľudí aj zvierat a z mletia sa získava múka.

Pšenica, kukurica, ovos, jačmeň, špalda, ich múka a potraviny z nich odvodené (chlieb, cestoviny, ryža) majú zásadnú úlohu vo výžive človeka, pretože do organizmu prinášajú sacharidy, hlavný energetický zdroj organizmu, vitamíny. komplexu B a minerálov, ako aj malé množstvo bielkovín a rôznych esenciálnych aminokyselín a sú, najmä ak sú integrálne, dôležitým zdrojom vlákniny, ktorá nemá vlastnú nutričnú ani energetickú funkciu, ale podieľa sa na regulácii črevná aktivita, zlepšenie tranzitu a vylučovanie výkalov.

Okrem toho sa množstvo užitočných zlúčenín nachádza v rôznych častiach obilie. Patria sem betaglukány, lignany, tokotrienoly, foláty, fruktány, fytosteroly, polyfenoly, polikosanoly, fytáty, pentosany, arabinoxylány, látky, ktoré vykonávajú početné biologické aktivity (prebiotické, probiotické, antioxidačné, hypoglykemické, hypocholesterolemické) a prispievajú k zníženiu riziko kardiovaskulárnych ochorení, rakoviny hrubého čreva a defektov neurálnej trubice.

Klasifikácia

Na trhu nájdeme celé zrná, lúpané a perlovité: tri fázy spracovania zrna, ktoré samotnému zrnu dodávajú rôzne vlastnosti.

Tam obilie (zrno) má vonkajšiu kryciu vrstvu, nazývanú otruby, medzivrstvu a embryo, ktoré predstavuje semeno (klíčok): ak sa zrno pomelie celé, získajú sa celé múky; ak sa odstránia otruby, namiesto toho sa vyrobia rafinované múky .

Podľa výrobného procesu rozlišujeme:

  • Celé zrniečka, keď obsahujú aj vonkajší obal zrna (otruby), ktorý je najbohatšou časťou vlákniny, minerálov a vitamínov skupiny B
  • lúpané obilniny, ktoré sa získavajú po počiatočnom procese rafinácie so stratou veľkej časti otrúb
  • perlové cereálie, výsledkom ďalšieho stupňa rafinácie, ktorý vedie k úplnej strate otrúb a klíčkov. Zostane len volaná časť zrna endosperm, bohatý na škrob, teda sacharidy, a nízky obsah vitamínov a minerálov

Podľa druhu obilnín sa rozlišujú:

  • pšenica alebo obilie, dvoch hlavných odrôd: pšenica alebo tvrdá pšenica a pšenica alebo mäkká pšenica. Z mletia mäkkého typu získavame múku, ktorá sa potom používa na výrobu chleba, zatiaľ čo z tvrdého druhu získavame krupicu, ktorá sa používa na výrobu cestovín.
  • triticale, oveľa odolnejšia obilnina, umelého pôvodu, pochádzajúca z kríženia s ražou
  • jačmeň, obsahuje dobré množstvo škrobu, bielkovín, vlákniny, fosforu a niacínu. Má podobné spracovanie ako ryža a okrem konzumácie potravín v zrnách (leštený jačmeň) sa používa ako surovina pre ďalšie výroby: fúka sa na získanie vločiek, opeká sa a mele na prípravu bežného nápoja. Z klíčenia jačmenných jadier sa získava slad, ktorý sa široko používa na výrobu piva, whisky a vodky
  • emmer, má obilie charakterizované vonkajším povlakom, ktorý zostáva aj po rôznych úpravách rafinácie natoľko, že semeno je definované ako „obalené“. Špalda obsahuje škrob a jednoduché sacharidy, bielkoviny a vlákninu v dobrom množstve, draslík, sodík, vápnik, fosfor a vitamíny skupiny B
  • ryža, má dobrý prísun vitamínov skupiny B, v porovnaní s inými obilninami obsahuje viac škrobu, je bezlepkový a má bielkoviny väčšej biologickej hodnoty. Na trhu existuje niekoľko odrôd, ktoré sa vyznačujú veľkosťou zŕn: ryža obyčajná, polojemná, jemná a superjemná. Existuje aj predvarený typ, ktorý je podrobený procesu predvarenia
  • kukurica, nazývaná aj kukurica alebo kukurica; existuje niekoľko odrôd používaných na rôzne účely. Chlapík zubatý je určený na kŕmenie zvierat, sklovca sa melie na výrobu múky, tzv perlino sa používa na popcorn, sladké je to, čo sa bežne vyskytuje na trhu, ponuky používa sa na extrakciu škrobu (kukuričného škrobu) a šaty používa sa ako okrasná rastlina. Kukuričná múka v porovnaní s pšeničnou múkou má vyšší obsah tukov a sacharidov, no má bielkoviny s nižšou biologickou hodnotou; má dobrý obsah fosforu a draslíka a neobsahuje lepok (čítaj Bufala)
  • pohánka, amarant, quinoa (nazývané aj pseudocereálie, pretože nepatria do čeľade Graminaceae), spolu s proso a cirok, ako je ryža a kukurica, výborné pre celiatikov, keďže sú bezlepkové

Nutričné ​​indikácie

Na nutričnej úrovni predstavujú obilniny "výborný zdroj energie, keďže sú bohaté na sacharidy. Podľa Smerníc pre správnu výživu by asi 45-60% denných kalórií malo pochádzať zo sacharidov, z toho aspoň tri štvrtiny vo forme komplexné sacharidy a nie viac ako zvyšnú štvrtinu vo forme jednoduchých sacharidov.

Význam uhľohydrátov vyplýva zo skutočnosti, že sú ľahko absorbované a využité organizmom, čím zabezpečujú bunkám prísun glukózy a tým aj energie. Škrob vyžaduje určitú tráviacu prácu, aby sa premenil na glukózu, a preto sa vstrebáva pomalšie a poskytuje energiu na dlhšiu dobu.

Obilniny sú základom stredomorskej stravy a vzhľadom na príjem komplexných sacharidov by sa mali konzumovať denne.

Vzhľadom na veľké množstvo rôznych obilnín môžu príslušné nutričné ​​tabuľky podliehať zmenám v obsahu živín. V tomto smere by bolo dobré výber čo najviac obmieňať, ako aj používať nerafinované obilniny a múky, ktoré preto obsahujú vyššie percento vlákniny (celozrnné múky alebo múky typu 1 a typu 2 v porovnaní s múkou 0 a 00 ).

LARN a denný príjem

Najnovšia revízia referenčných úrovní príjmu živín a energie (LARN), ktorú pripravila Talianska spoločnosť pre ľudskú výživu (SINU), poskytuje presné údaje o odporúčaných denných dávkach obilnín a derivátov.

Chlieb

Pre chlieb je porcia 50 gramov (g); táto hmotnosť sa vzťahuje na 1 malý sendvič, 1 malú ružicu alebo michettu (prázdnu), ½ ciabattiny / francesino / ferrarese, 1 stredný plátok bochníka / bochníka, 1/5 bagety.

Cestoviny

Na semolinové cestoviny a sušené vaječné cestoviny, kuskus, krupicu, ryžu, kukuricu, špaldu, jačmeň a pod., porcia je 80 g, ale v polievkach je to 50 g. Porcia čerstvých vaječných cestovín je 100 g a 125 g to plnené vaječné cestoviny.

Náhradky chleba, raňajkové cereálie a sušienky

Referenčná porcia je 30 g, čo zodpovedá približne 3 – 4 suchárom, 1 balíčku sušienok alebo tyčiniek, 1 freselle, 3 – 4 tarallini, 3 – 8 polievkovým lyžiciam raňajkových cereálií v závislosti od druhu a 2 – 5 keksom v závislosti od druhu. typu.

Slané pečivo

Porcia slaného pečiva bola znížená na 30 g, pretože je bohatší na energiu a soľ ako chlieb, a preto, že porcie skutočne dostupné na trhu sa pohybujú od 25 do 35 g.

Brioška, ​​croissant, croissant

Štandardná porcia je 50 g, ale rozdiely sa uvádzajú v závislosti od druhu výrobku. Plnené croissanty majú vyššiu hmotnosť (asi 70 g) a balené snacky majú priemernú hmotnosť 40 g.

Konzervačné metódy

Obilniny a ich deriváty (múka, pečivo, suché cestoviny) sa musia skladovať v dobre uzavretých obaloch, v miestnostiach s teplotou nepresahujúcou 15 °C, prirodzene bez vlhkosti a plesní. V prípade plnených alebo vaječných cestovín je potrebné použiť nízke teploty, preto hovoríme o chladení, mrazení alebo hlbokom mrazení podľa predpokladanej doby skladovania. V prípade baleného pečiva je doba skladovania oveľa dlhšie, pretože sú pridané konzervačné chemické prísady s antimikrobiálnou a antioxidačnou funkciou.

Skladovanie obilnín na farmách a ich prepravu upravujú ministerské a regionálne nariadenia a zákony. Čo je dobré mať na pamäti je, že aj v komorách domu existujú malé triky, vďaka ktorým sa vyhneme nepríjemným prekvapeniam.

Vždy si pamätáme, že múky majú krátku životnosť a veľmi sa obávajú vlhkosti, preto je dobré etikety vždy kontrolovať a skladovať na suchom mieste.

Spôsoby varenia

Obilné zrná sa väčšinou predávajú ako múka, teda ako produkt získaný mletím, používaný pri výrobe cestovín, chleba, cukroviniek atď.

Na trhu nájdeme obilné zrná, ale aj celé, tiež pufované, pražené či drvené. V týchto odrodách ich môžeme jesť varené alebo surové, podľa toho, čo si chcete dať.Zrná môžu byť potom naklíčené použitím klíčkov v šalátoch.

Obilné múky sa používajú pri varení ako zahusťovadlá do omáčok, dresingov.

Podrobný odkaz

Talianska spoločnosť pre ľudskú výživu (SINU). LARN - Referenčné úrovne príjmu živín a energie pre taliansku populáciu: kvantitatívne normy porcií. 2014; IV revízia

Redakcia Choice 2022

Hyperimunitná plazma

Hyperimunitná plazma

Hyperimunitná plazma je plazma získaná od ľudí s vysokým množstvom protilátok (hyperimunitných imunoglobulínov) proti špecifickému mikroorganizmu alebo antigénu (látka rozpoznávaná imunitným systémom, ktorá spôsobuje tvorbu protilátok